Groeien

& oogsten

Als je de tijdlijn van de vorige stappen hebt gevolgd, zou je na ongeveer 4 tot 6 weken een volledig witte, gekoloniseerde emmer moeten hebben, afhankelijk van hoeveel koffie je drinkt en het seizoen. Zodra de emmer tot de rand gevuld is en de bovenste laag volledig wit is geworden, gaat het mycelium zijn laatste fase in. Het duurt meestal nog 1,5 tot 3 weken voordat je de eerste kleine paddenstoelspelden door de gaten ziet komen.

Tijdens deze ogenschijnlijk rustige periode is het mycelium hard aan het werk onder het oppervlak. Het is voedingsstoffen aan het verteren, energiereserves aan het opbouwen en zich voorbereiden op de vruchtvorming. In de natuur kan mycelium jarenlang inactief blijven, wachtend op ideale omstandigheden voor paddenstoelgroei en de verspreiding van sporen. Het mycelium in jouw emmer neemt gewoon de tijd om een sterke basis te leggen. Paddenstoelenteelt vereist geduld, iets wat onze fastfoodcultuur vaak vergeet.

Maar wat als je emmer volgroeid is en er vier weken verstrijken zonder paddenstoelen?

Geen paniek! Je mycelium heeft misschien gewoon een 'wake-up call' nodig. In de natuur beginnen grijze oesterzwammen vaak vrucht te dragen wanneer de temperaturen in de herfst dalen. Deze temperatuurverandering signaleert de schimmel dat de winter nadert, waardoor deze paddenstoelen produceert voordat de omstandigheden te streng worden. Je kunt deze seizoensverandering thuis nabootsen met een eenvoudige koude schokbehandeling.

Geef je mycelium een koude schok

Illustratie van de kweekset die in een koelkast wordt geplaatst

1. Koude rust

Plaats je emmer in de koelkast (of buiten als het koud is—rond de 5-10°C) gedurende één tot twee dagen.

Een illustratie van de kweekset geplaatst op een aanrecht. Het toont aan dat je het terug moet plaatsen naar kamertemperatuur.

2. Terug naar kamertemperatuur.

Na deze koude periode plaats je de emmer terug op zijn normale plek bij kamertemperatuur. Deze plotselinge temperatuurverandering vertelt het mycelium: "de seizoenen veranderen, tijd om paddenstoelen te groeien!"

Een illustratie van de kweekset op een aanrecht en kleine paddenstoel 'pins' beginnen te verschijnen

3. De eerste zwammen groeien

Over een week of twee zou je de eerste speldenkopjes door de gaten moeten zien komen. Zie je hierna nog niets? Dan kun je de koude schok opnieuw proberen.

Fruiten & groeien

Zie je de eerste kleine bultjes door de gaten verschijnen? Gefeliciteerd! Je bent de fase ingegaan die mycologen de primordiale fase noemen, of in alledaagse taal: knopvorming.

Deze kleine 'knoppen' zullen in slechts 3 tot 5 dagen bij kamertemperatuur uitgroeien tot volgroeide paddenstoelclusters. De ideale temperatuur ligt tussen 15°C en 18°C, maar ze groeien ook tussen 12°C en 20°C.

Afhankelijk van de temperatuur kan de grijze oesterzwam witter of grijzer zijn. Het is een verrassend snel proces, en als je je emmer dagelijks controleert, zul je daadwerkelijk zichtbare groei zien.

Een illustratie van de kweekset geplaatst in een vochtige badkamer

Waar plaats je vruchtzettende paddenstoelen?

In tegenstelling tot de kolonisatiefase, waarin duisternis prima was, hebben vruchtzettende paddenstoelen licht nodig. Plaats je emmer op een plek met indirect natuurlijk licht gedurende 8-12 (of meer) uur per dag. Een aanrecht bij een raam (maar niet in direct zonlicht) of een lichte badkamerplank werkt perfect.

De paddenstoelen gebruiken licht om zich te oriënteren en goed gevormde hoeden te ontwikkelen. Geen licht? Dan krijg je die vreemde "spaghetti"-formaties die we in Stap 3 benoemden.

Vochtigheid: Dit is het cruciale deel. Tijdens deze vijf dagen van snelle groei zijn oesterzwammen extreem gevoelig voor droge lucht. Paddenstoelen bestaan voor ongeveer 80% uit water en kunnen snel uitdrogen onder invloed van verwarmingssystemen in de winter, hoge zomertemperaturen of tocht van open ramen of ventilatoren.

Zo houd je de omgeving vochtig

Als je huis bijzonder droog is, kun je een vochtigheidstent creëren door losjes een doorzichtige plastic zak over de groeiende cluster te plaatsen. Laat de onderkant open voor luchtcirculatie en zorg ervoor dat je een transparante of witte zak gebruikt, zodat het licht de paddenstoel bereikt. Controleer ze dagelijks en verwijder de zak zodra ze bijna volgroeid zijn.

Sommige kwekers bewaren hun emmers ook in badkamers tijdens de vruchtzetting: de omgevingsvochtigheid van douches helpt paddenstoelen groeien. Als je merkt dat de randen omkrullen of de paddenstoelen papierachtig aanvoelen, drogen ze uit. Oesterzwammen kunnen elke 24 uur in omvang verdubbelen onder optimale vruchtzettingsomstandigheden. Deze snelle groei vereist een enorme wateropname. Een enkele paddenstoelcluster kan 30-40 ml water per dag opnemen via het myceliumnetwerk.

Besproei je groeiende paddenstoelen niet direct met een plantenspuit!

Als je de paddenstoelen direct besproeit, kunnen er ongewenste bacteriën en schimmels op groeien. Dat wil je niet op de paddenstoelen die je gaat eten. Het is het beste om de omgeving en de binnenkant van de emmer vochtig te houden: alleen de paddenstoelen besproeien heeft niet veel zin.

Een afbeelding van oesterzwammen die uit vijf verschillende zakken groeien. Ze hebben allemaal verschillende kleuren, afhankelijk van de temperatuur waarin ze zich bevonden.

Temperatuur- en kleurvariatie: de kleur van je grijze oesterzwammen hangt af van de groeitemperatuur. Koelere temperaturen (12-18°C) produceren donkerder grijze hoeden en een iets langzamere groei. Warmere temperaturen (20-24°C) produceren lichtere grijze of zelfs beige hoeden en een snellere groei. Maak je geen zorgen als je paddenstoelen er van de ene oogst tot de andere anders uitzien. Het is dezelfde soort die reageert op seizoensgebonden temperatuurveranderingen. Dit is vooral merkbaar voor mensen die buiten kweken in de lente en herfst.

Oogsten:
Timing is alles

Weten wanneer je moet oogsten is deels wetenschap, deels instinct. Oogst je te vroeg, dan mis je omvang en gewicht. Oogst je te laat, dan drogen je paddenstoelen uit.

Indicator 1: Groeisnelheid

Wanneer je paddenstoelen niet meer dagelijks in omvang verdubbelen, zijn ze klaar. Je kunt dit testen met de 'bounce-back'-methode: tik zachtjes met je vinger tegen de paddenstoelhoed.

Als hij snel terugveert en stevig en veerkrachtig aanvoelt, is hij klaar om te oogsten.
Als hij papierachtig en droog aanvoelt, is hij over zijn hoogtepunt heen. Je kunt ze nog steeds oogsten en eten.

Cluster of oyster mushrooms with grayish caps and white gills against a blue background.

Close-up of gills on a cluster of dried oyster mushrooms against a blue background.

Indicator 2: Vorm van de hoed

Let op de rand van de paddenstoelhoed. Jonge knoppen hebben randen die naar beneden krullen. Naarmate de paddenstoel rijpt, wordt de hoed platter.

Wanneer de rand van de hoed bijna horizontaal is (evenwijdig aan de grond), oogst dan onmiddellijk. Zodra de randen omhoog beginnen te krullen, begint de paddenstoel uit te drogen en wordt hij taaier.

Zo oogst je de oesterzwammen

Oogsten is eenvoudig. Pak de hele cluster aan de basis met je hand, geef hem een kwartslag (90 graden), en hij zal er netjes afdraaien.

Niet te hard trekken of rukken; de draaiende beweging verbreekt de verbinding zonder het onderliggende mycelium te beschadigen. Je wilt de hele cluster in één keer oogsten, in plaats van individuele paddenstoelen. De voetjes van de paddenstoel kan je ook gewoon opeten, deze bevatten veel voedingsstoffen.

Paddenstoelen!

Het is gelukt! Van koffiedik tot gastronomische paddenstoelen: je hebt de cirkel rondgemaakt.
Nu komt het beste deel: je oogst opeten. Ze zijn rijk aan eiwitten (3-4g per 100g), B-vitaminen en antioxidanten.

Ze bevatten ook bèta-glucanen, verbindingen die de immuunfunctie ondersteunen. En in tegenstelling tot veel groenten produceren paddenstoelen vitamine D wanneer ze aan licht worden blootgesteld: net als de menselijke huid!

Je verse oesterzwammen bewaren

Leg geoogste paddenstoelen in de groentelade van je koelkast of bewaar ze in een papieren zak (geen plastic!). Oesterzwammen hebben luchtcirculatie nodig om vers te blijven; in plastic sluit je vocht in en worden ze slijmerig. Mits goed bewaard, blijven verse oesterzwammen 5-7 dagen goed in de koelkast.

Ze moeten stevig aanvoelen en aards en fris ruiken. Als ze vochtig aanvoelen of een zure geur krijgen, gebruik ze dan onmiddellijk.

Wat te doen met uitgedroogde paddenstoelen?

Misschien was je op vakantie, was er niet genoeg vocht, of heb je ze gewoon niet op tijd opgemerkt.

Gooi gedroogde oesterzwammen niet weg! Ze zijn eigenlijk een culinaire schat. Rehydrateer ze door ze 10 minuten in lauw water te weken. Gedroogde oesterzwammen hebben een geconcentreerdere, intensere smaak dan verse: bijna umami-rijk en vlezig.

Je kunt gedroogde paddenstoelen ook vermalen tot poeder met een koffiemolen en het gebruiken als een natuurlijke smaakversterker in soepen, stoofschotels en sauzen

Een illustratie van een papieren zak gevuld met oesterzwammen

Kooktips:

Grijze oesterzwammen hebben een delicate, lichtzoete en nootachtige smaak met een malse, maar vlezige textuur. Ze zijn ongelooflijk veelzijdig:

Bedankt! Je inzending is ontvangen!

Oeps! Er ging iets mis bij het verzenden van het formulier.

Borden met gebakken paddenstoelen, saucijzenbroodjes, gepaneerde kroketten en trossen rode druiven op een donker oppervlak.

Receptinspiratie:

Bekijk de website en social media van rotterzwam (@rotterzwam) voor heerlijke receptideeën. Van romige oesterzwamsoep tot knapperige paddenstoeltaco's, er is voor elk wat wils.

Ga naar recepten

Deel je succes!

We zien je oogst graag! Plaats een foto op Instagram of Facebook en tag @rotterzwam met de hashtags #rotterzwam en #rotterzwamgrowkit.
Sluit je aan bij onze groeiende gemeenschap van stedelijke paddenstoelenkwekers en inspireer anderen om hun koffiedik in voedsel te veranderen.